1 kg de boeuf (choisir des morceaux de textures et saveurs différentes : plat de côtes,
poitrine, jarret), 1 ou 2 os à moëlle, 3 à 4 litres d'eau, sel, poivre, 2 oignons,
3 clous de girofle, 500 g de carottes, 1/2 chou, 1 bran-che de céleri, bouquet garni, 3 navets,
3 poireaux, 6 pommes de terre.
1) Mettre les os et l'eau froide dans une marmite que l'on place sur le feu.
2) Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes et les pommes de terre, couper les carottes
et les navets. Ficeler les poireaux avec le céleri et le bouquet. Piquer les clous de girofle dans un
des oignons. Faire roussir à la flamme le deuxième oignon qui servira à colorer le
bouillon.
3) A l'ébullition, ajouter la viande, écumer si besoin, saler, poivrer, ajouter les
légumes (oignons, chou, carottes, navets, poireaux avec céleri et bouquet).
4) Laisser bouillir doucement pendant 4 heures, veiller à ce qu'il y ait le moins d'évaporation
possible. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre. Vérifier
l'assaisonnement.
5) Servir séparément le bouillon, la viande et les légumes que l'on accompagnera d'une
sauce vinaigrette pimentée.
