Le Père Labat fit construire sur l'Habitation Fond Saint-Jacques une purgerie. C'est là que le sucre était mis à décanter dans des moules appelés formes à sucre, afin de le débarrasser de la chaux et de la cendre ajoutées au vesou avant la cuisson pour le purifier. La purgerie pouvait contenir jusqu'à 1800 de ces formes à sucre.